Поговорим о влажности
Мы продолжаем цикл статей, посвященных проблематике охлаждения мяса, основанных на подходах к данному вопросу, существующих в странах Западной Европы. Напомним, что предыдущая статья (сентябрьский выпуск журнала «Микроклимат и холод») была посвящена вопросам использования в технологии охлаждения движущихся транспортеров.
Владимир СИРОТИН
Широкое распространение движущихся транспортеров на европейских мясоперерабатывающих предприятиях было вызвано тем, что их руководителей перестали устраивать старые технологии охлаждения, при которых мясо единовременно загонялось в камеру и закрывалось там на 16–20 часов. Такая технология в рыночных условиях была совершенно неконкурентоспособна по целому ряду причин:
— высокие первоначальные инвестиции — две разные технологии (вначале ускоренного, а затем обычного охлаждения) требовали дополнительных инвестиционных расходов;
— долгий срок охлаждения не только ограничивал возможности по наращиванию производства, но и вел к дополнительным потерям веса;
— существовала опасность некачественного охлаждения из-за статического расположения продукта в камере.
По вышеперечисленным причинам шел активный поиск новых форм и способов охлаждения мяса, в результате и появились движущийся транспортер, раздельные камеры для ускоренного и быстрого охлаждения и т. д. Новые подходы, однако, потребовали уделять внимание и новым проблемам, которые не вставали так остро при старых способах охлаждения. Одной из таких проблем как раз и стала проблема влажности.
Вначале — несколько общеизвестных постулатов и выводов из них, имеющих ключевое значение для понимания проблемы влажности.
1. Принято считать, что влажность воздуха определяет количество воды (пара), содержащейся в единице его объёма, это конечно правильно, однако лишь для абсолютной влажности, нас же с точки зрения технологии охлаждения мяса должна интересовать не абсолютная а относительная влажность, которая показывает способность пара конденсироваться при данной температуре (напомним, что 100% относительная влажность – так называемая точка росы) – отсюда вывод – при постоянной абсолютной влажности (постоянном кол-ве водного пара в единице объёма), чем ниже температура, тем выше относительная влажность при конденсация всегда происходит на более холодной поверхности.
2. Скорость усушки мяса напрямую зависит от разницы влажности на поверхности продукта и в окружающем воздухе.
Из этих двух, в общем-то, общеизвестных постулатов следует целый ряд особенностей, которые пришлось учитывать при проектировании новых технологий охлаждения. Ведь, когда мясо закрыто в одной камере и не соприкасается с «окружающим миром», все понятно — влага, которая выйдет из мяса, сконденсируется на пластинах воздухоохладителя, а при оттаивании отведется в канализацию. Совсем другое дело, когда все открыто: в таком случае появляется третья составляющая (кроме охлажденного мяса и воздухоохладителя) — еще и вновь поступающее в туннель теплое мясо, которое является как источником дополнительной влажности, так и тепла.
В этих условиях крайне важно не только соответствующим образом подобрать воздухоохладители и задать режимы их работы, но и выполнить целый ряд дополнительных мероприятий, призванных привести к уменьшению влияния влаги на продукт, обеспечив, таким образом, его высокое качество. К счастью, примеры успешных реализаций таких проектов есть не только в Западной Европе, но и в Беларуси. Так, летом этого года на территории мясокомбината АПК «Снов» компанией Energo Chocen s.r.o (ранее CKD CHLAZENI s.r.o) был запущен холодильник, соответствующий всем самым последним трендам в вопросах охлаждения мяса, существующим в Западной Европе. Весь комплекс монтажных и пусконаладочных работ был выполнен специалистами компании ОАО «Мясомолмонтаж» (г. Минск). Благодаря этому белорусские специалисты-технологи могут наглядно ознакомиться со всеми новинками и воочию убедиться в превосходстве современных систем охлаждения мяса.
"Микроклимат и Холод" декабрь 2014